文秀网1. 可以提供些餐饮业毛利率分析的文章吗
如何有效控制餐饮毛利率 随着改革开放以来，中国的餐饮业发展迅速.随之竞争也愈演愈烈.科技的飞速发展，经济的全球化已成为不可抵挡的潮流。
中国经济的繁荣也全方位的向世界敞开，国外的各行各业涌入我国，也从而使我们中国的餐饮业面临着国外知名餐饮业的冲击和挑战。因此中国的餐饮业不仅需要大量的职业经理，更需要大量精通业务、懂得管理、善于经营、爱岗敬业的餐饮工作者，共同开发、创新、振兴、弘扬中国的餐饮文化，不断开拓，扩展中国餐饮业的规模和档次，是作为我们连锁酒店集团工作者所要提倡与发展的目标之一.要发展并不是一句空话，它是靠我们从事餐饮管理者一定要去努力地追求与奋斗的目标！ 首先，作为我们从事餐饮工作的我们，我认为象“开元旅业集团”这样一个知名品牌企业既可以振兴一个地方的经济，也解决上万人带来就业发展的机会；同样对于一个爱岗敬业的餐饮工作者来说根据市场经济，准确定位、可以带活一个酒店经营状态，反过来讲也可能使一家高星级酒店走入一个低谷状态，因此说餐饮的经营成败是决定于人的因素。
但是作为星级酒店的餐饮主要管理者，怎样有效地去控制餐饮成本与毛利率？这是作为我们主要管理人员必定要熟悉与撑控的，懂得撑控毛利是餐饮经营者的首要条件之一，比如对于当今餐饮业的发展要有敏锐的洞察力；餐饮业的竞争是首是人力资源的竞争（也就是餐饮人才的竞争），“人才”就是餐饮有效的经营者，那么，专业的知识与科学高效的管理者就是把控餐饮局面的键盘手。 餐饮部门由餐厅、厨房、管事组三大块组合而成。
那么也就是说，三大块都牵涉到餐饮毛利的控制。三大部门在各行其职下是紧密相连不可分割。
餐饮的综合毛利的组成是：餐厅的酒水饮料收入、场地出租收入、服务费用收入、菜肴出售收入与其它收入等几块。其中涉及到餐厅的是酒水饮料、宴会场地、服务费根据市场因素占整个餐饮毛利的30%左右，甚至于可以再高上几个面分点；厨房的毛利根据市场占餐饮综合毛利的70%左右，因此说，厨房的菜肴毛利的控制是占据整个餐饮毛利控制区的最关键部分。
关系到餐厅的酒水饮料、场地出租、服务费用，我们可以根据酒店要求与市场因地制宜，灵活机动地去撑控。酒水饮料我们要根据酒店的星级标准、餐饮的市场定位、来合理丰富品种；那么对于场地的收入费用与服务费用的收取则可以制定相应的收费标准来收取，在通常情况下某种特殊的情况下也可采取优惠措施，也可以因地制宜根据市场来操控。
对于厨房的菜肴毛利的控制则与酒店餐饮餐厅的毛利控制是截然不同，餐厅的毛利的控制是常规性较稳定的标准性控制，价格*策把控基本稳定。而厨房的毛利控制则是从原料的进货渠道、原料的价格成本、原料随季节变化的时令性、生产操作流程中去控制，因此说菜肴的出售毛利是多方面灵活的因素组合，只要有一个环节出现错误，就会有连锁反应，其毛利的控制很快变会被体现出来。
那么下面，我们来具体谈谈餐饮厨房的毛利控制的重要性与如何有效地控制菜肴毛利。 厨房管理是餐饮管理的一个核心组成部分。
科学的厨房管理是厨房生产、经营获得成功的决定性因素之一，是酒店扩大经营营收的主力。而厨房的人员管理、设备管理、安全与管理、以及生产管理固然很重要，餐饮厨房的毛利控制又是整个餐饮的命脉所在，如若不依赖于科学的管理，则不可能充分发挥其作用，也不会为企业带来最大的经济效益，甚至造成人力、物力和财力资源的浪费，导致投资和经营的失败。
厨房生产要获得成功，毛利控制要科学管理是作为餐饮管理工作的基本要素，因此说，懂得与合理控制餐饮毛利是酒店经营最基本的必备条件之一.这是作为餐饮厨房毛利控制的重要所在。 有效控制菜肴毛利的前提是：作为酒店的行*总厨，首先是要了解市场动态现酒店周边具有竞争力对手的实力情况、营销思路、产品质量、客源市场等方面，学会分析市场与分析自己，根据自身的实力情况与经营方针给自己正确的市场定位；其二，充分了解与利用地域特色原料，了解撑握原料市场，从价格体系、进货、验货、到库存量的灵活运用、下脚原料的合理使用及撑控厨房的整体毛利是作为总厨必备条件之一； 但是，厨房毛利的控制又牵涉到方方面面的成本控制的配合来体现，如从原料进货的价格与流程、原料进货的质量、生产操作流程的把控、学会成本与毛利分析、管理人员对于生产管理工作的责任性与能力等等； 一、原料的进货价格与进货流程：首先是厨房从总厨带动厨师长、领班随季节的变化了解市场原料的动态，包括价格走势，继而要让员工了解原料成本，形成规范性、节奏性的管理方法；原料的进货从原料的价格幅度的升降、宾客的就餐标准与要求、餐饮菜肴的毛利控要求、菜肴菜系的特色体现、原料的库存情况与特殊需原料的使用频率、原料的季节时令性来下单采购；下单人员由厨房各班组负责人根据当天原料的库存、使用情况、与次日或预订情况来合理下单，下单后由行*总厨统一把关，对于采购单进行审核。
二、原料的进货质量：对于采购部门采购的原料，在验收人员的验收。
2. 餐饮纯利润是多少
1、餐饮业净利润率一般为8-10%。
2、餐饮业“食材成本”为20%-30%（因此，我们抓平均食材成本为25%），餐饮营业税为 5.65%，即：毛利率=营业额（100%）-食材成本（25%）-营业税（5.65%）=69.35%；以下例举：仙踪林，餐厅面积200平方米，装修及设备投入约为100万，租金50000元/ 月，租期为5年。月销售营业额20万元/月，人员配备10人。
3、“人事成本”考虑合理排班及人员配备，一般占营业额的18%，即=20万*18%=36000 元/月。4、“水电成本”，一般占营业额的5%，即=20万*5%=10000元/月。
5、“摊销成本”，装修及设备投入费用按5年摊销，=100万/60个月=16666.7元/月，即占营业额的8%;6、“租赁成本”，一般占营业额的25%以内，占比太高的话，营运压力很大，即20万*25%=50000元/月；7、“其他成本”，物流费用及广宣费用，占营业额的5%，即=20万*5%=10000元/月。8、那么综合以上，净利润=毛利率69.35%-人事成本18%-水电成本5%-租赁成本25%-摊销成本8%-其他成本5%=8.35%;。
3. 餐饮毛利润计算公式
最低0.27元开通文库会员，查看完整内容> 原发布者：鑫淼数据 1.餐厅定员=座位数*餐次*计划期天数含义：反映餐厅接待能力2.职工人数=（期初人数+期末人数）/2含义：反映计划期人员数量3.季节指数=月（季）完成数/全年完成数*100%含义：反映季节经营程度4.座位利用率=日就餐人次/餐厅座位数*100%含义：反映日均座位周转次数5.餐厅上座率=计划期接待人次/同期餐厅定员*100%含义：反映接待能力每餐利用程度6.食品人均消费=食品销售收入/接待人次含义：客人食品消费水平7.饮料比率=饮料销售额/食品销售额*100%含义：饮料经营程度8.饮料计划收入=食物收入*饮料比率+服务费含义：反映饮料营业水平9.餐饮计划收入=接待人次*食物人均消费+饮料收入+服务费含义：反映餐厅营业水平10.日均营业额=计划期销售收入/营业天数含义：反映每日营业量大小11.座位日均销售额=计划期销售收入/（餐厅座位数*营业天）含义：餐厅座位日营业水平12.月度分解指标=全年计划数*季节指数含义：反映月度计划水平13.餐饮毛利率=（营业收入-原材料成本）/营业收入*100%含义：反映价格水平14.餐饮成本率=原材料成本额/营业收入*100%含义：反映餐饮成本水平15.喜爱程度=某种菜肴销售份数/就餐客人人次*100%含义：不同菜点销售程度16.餐厅销售份额=某餐厅销售额/各餐厅销售总额*100%含义：餐厅经营程度17.销售利润率=销售利润额/销售收入*100%23.职工劳效=计划期收入（创汇、利润）/职工平均人数含义：职工贡献大小43.库存周转率=出库货物总额/平均库存*100%含义：反映库存周。
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